Kamis, 31 Maret 2011 YOGHURT PROBIOTIK PRODUK MENYEHATKAN DARI TURUNAN SUSU

JURNAL

YOGHURT PROBIOTIK PRODUK MENYEHATKAN DARI TURUNAN SUSU

 ABSTRAK

Penelitian terpenting tentang yogurt dimulai oleh mikrobiologis asal rusia, ilya ilyich mechnikov (1845 – 1916). Dia memperkenalkan teori bahwa yogurt dan kandungan bakteri asam laktat (bal) yang membuat orang bulgaria memiliki kesehatan, usia, serta harapan hidup yang panjang.

Mechinkov kemudian memopulerkan yogurt ke seluruh penjuru eropa. Pengusaha spanyol, isaac caracasso, lalu membuat yogurt dalam skala industri di barcelona, dengan merek danone (1919), yang menjadi cikal bakal industri yogurt di kemudian hari.

PENDAHULUAN

Sejak kapan orang membuat yoghurt..? Belum ada literatur yang bisa menyebutkannya secara pasti. Ada kemungkinan, susu fermentasi ini pertama kali dibuat oleh suku nomaden di bulgaria. Mereka adalah penggembala ternak yang senang menyimpan dan membawa susu kambing dalam kantong yang terbuat dari lambung binatang ternak itu sendiri. Ada juga yang mengatakan masyarakat di lereng selatan gunung elbrus (5.642 m), daerah pegunungan kaukasus, asia tengah. Ini menyerupai sejarah kefir. Meski berada di areal pegunungan, kawasan ini berhawa panas karena terletak di antara laut hitam dan laut kaspia.

Hawa panas membuat kontaminasi mikroba (mikroorganisme) tertentu tumbuh subur dalam lingkungan tersebut, dan secara alami mengubah susu menjadi produk olahan yang kini dikenal sebagai yogurt. Sebagaimana kefir, yogurt berasal dari bahasa turki yogurmak, yang berarti memadukan atau mencampurkan.

Metode dan Bahan Penelitian

1.      SUSU

A.          Susu Kambing

Susu merupakan cairan sekresi hewan menyusui yang ditujukan sebagai makanan utama bagi anaknya yang baru lahir. Susu yang dimaksud disini tidak termasuk kolostrum yang dihasilkan selama seminggu pertama setelah proses kelahiran. Istilah susu biasanya digunakan untuk menyebut hasil sekeresi ambing ternak sapi, sedang untuk cairan sekresi ambing ternak kambing disebut susu kambing.

Komponen kimia susu pada dasarnya adalah sama, hanya ada sedikit perbedaan dalam jumlahnya. Pada Tabel 1 dapat dilihat komposisi kimia susu dari beberapa hewan menyusui. Menurut Jaoen dalam Gall (1981) komposisi kimia susu sangat dipengaruhi oleh jenis hewan penghasil susu, ras, individu, tingkat laktasi, dan kualitas pakan. Pada Table 2 dapat dilihat komposisi kimia susu dari beberapa ras kambing.
Susu kambing mempunyai komposisi kimia yang hampir sama dengan susu sapi, tetapi ada sedikit perbedaan yang menyebabkan susu kambing mempunyai sifat karakteristik yang khas dan berbeda dengan susu sapi. Susu kambing memiliki penampankan yang lebih putih dibandingkan dengan susu sapi. Perbedaan tersebut disebabkan karena susu kambing tidak mengandung karoten yang menyebabkan warna agak kuning bila dibandingkan dengan susu sapi.

Kandungan lemak susu kambing hampir 99% terdiri dari gliserida dan steroid. Butiran lemak pada susu kambing memiliki diameter berkisar antara 1 – 10 mµ seperti halnya susu sapi, namun persentase butiran lemak yang berdiameter kecil pada susu kambing lebih banyak dibandingkan dengan butiran lemak pada susu sapi, sehingga susu kambing lebih mudah dicerna dari pada susu sapi (Jaoen dalam Gall, 1981). Lemak dalam susu kambing terdapat dalam bentuk asam kaproat, kaprilat dan kaprat, yang jumlahnya lebih banyak dari spesies lain (Harris dan Ritcher, 1973). Ketiga asam ini bersifat mudah menguap, sehingga susu kambing memiliki flavor yang lebih tajam dan spesifik (Jaoen dalam Gall, 1981).

Protein susu terdapat dalam bentuk koloid, dengan kandungan protein yang terbesar adalah kasein (Tamime dan Deeth, 1979 ; Helferich dan Westhoff, 1980 ; Jaoen dalam Gall, 1981). Protein susu kambing terdiri atas lima macam, yaitu α-lactabumin, β-lactoglobulin, α-kasein, K-kasein dan αS2-kasein. Kandungan protein susu kambing tidak banyak bervariasi, dan lebih tergantung pada faktor genetik dari pada faktor lingkungan, akan tetapi kandungan protein dalam susu kambing akan meningkat pada akhir masa laktasi (Jaoen dalam Gall, 1981).

Kualitas protein dalam bahan pagan sangat ditentukan oleh kandungan asam amino baik yang esensial maupun non-esensial yang terdapat di dalamnya. Beberapa asam amino yang terkandung di dalam bahan pangan merupakan komponen stimulus bagi pembentukan flavor yoghurt.

B.           Susu Kambing Segar

Susu segar didefinisikan sebagai susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan yang tidak mempengaruhi kemurniannya (SNI 01-3141-1998 tentang susu segar, 1998). Susu kambing murni sendiri adalah cairan yang berasal dari ambing kambing yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apa pun, dan belum mendapat perlakuan apapun.

Setelah pemerahan, susu kambing akan mengalami perubahan fisik dan mikrobiologi, yang diikuti dengan perubahan kimia. Jika penaganan susu kambing tidak dilakukan dengan segera dan benar, maka kerusakan akan cepat terjadi. Hal tersebut terjadi akibat susu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu yang tidak ditangani dengan baik (seperti dengan pendinginan atau pemanasan) dapat mempercepat pertumbuhan mikroba.

Mengigat susu kambing segar mudah sekali mengalami kerusakan dan umur simpannya relatif singkat, penanganan susu kambing segar harus dilakukan dengan benar mulai dari tingkat peternak, pengumpul susu, sampai konsumen pengguna langsung atau industri yang akan mengelola susu kambing segar tersebut. Cara lain yang bisa dilakukan untuk mengatasi kelemahan susu kambing segar adalah dengan membuat produk-produk olahan susu, seperti susu UHT, susu kental manis, susu bubuk, dan susu.

Semua produk olahan ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan susu kambing. Susu bubuk yang cukup dikenal di pasaran adalah susu skim dan full krim yang dalam pembentukannya menggunakan cara pengeringan semprot (spray drying). Aroma khas kambing (goaty flavor) yang terkandung dalam susu kambing segar dapat diminimalkan sampai dihilangkan dengan menggunakan metode fermentasi. Produk fermentasi susu kambing merupakan salah satu alternatif untuk memperpanjang masa simpan, meminimalkan goaty flavor dan merupakan upaya diversifikasi produk susu fermentasi.

C.          Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim diperoleh dari pemisahan susu menjadi skim dan krim. Pemisahan ini dapat dilakukan berdasarkan perbeaan “specific gravity” (SG) antara keduanya. Skim mempunyai SG rata-rata 1,036, sedang lemak susu atau bagian krim sekitar 0,930. Adanya perbedaan ini maka pemisahan krim dan skim dapat dilakukan berdasarkan metode gravitasi atau sentrifugasi dengan menggunakan alat cream separator.
Susu skim mengandung semua komponen gizi dalam susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle et. al., 1987). Kekurangana yang terdapat pada susu skim dapat ditambahkan dan dikombinasikan dengan bahan lain, sehingga susu skim mengandung zat gizi yang lengkap dan merupakan makanan yang baik bagi manusia.

Bagi orang yang memerlukan kalori rendah, dapat memanfaatkan zat-zat gizi yang terdapat dalam susu dengan jalan menkonsumsi susu skim, hal ini dikarenakan kandungan energi yang terdapat dalam susu skim hanya 55 % dari total energi susu. Susu skim merupakan sumber protein yang baik. Kadar lemak dari susu skim tidak boleh melebihi 0,5%. Susu skim mengandung lemak kurang dari 0,1% sebagai hasil pemisahan fisik terhadap besar lemak dari “whole milk” atau susu full krim. Selain itu dikenal juga istilah “susu rendah lemak” yang kandungan lamaknya sekitar 2,0 %, yang merupakan susu skim sebagian (Lampert, 1974 ; Halferich dan Westhoff 1980).

Susu skim dapat dikeringkan atau dikentalkan tergantung dari fungsi yang diinginkan. Masyarakat Indonesia mengenal susu skim yang dikeringkan dengan nama susu skim bubuk. Pembuatan susu skim bubuk ini umumnya dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying). Pembuatan susu skim bubuk dengan metode ini dilakukan dengan beberapa tahap, yang pertama kadar air yang terdapat didalam susu dikurangi dengan cara pemanasan hingga kisaran antara 50 – 55% . Proses penguapan air ini bertujuan untuk mempercepat proses pengeringan yang akan dilakukan, dan meningkatkan kapasitas alat pengering. Selanjutnya susu disemburkan dengan cepat dan kuat dengan menggunakan udara panas dalam alat pengering yang suhunya diatas.

Penambahan susu skim bubuk kedalam susu segar dapat dilakukan untuk menurunkan kandungan lemak susu sampai tingkat yang diinginkan. Susu skim bubuk juga sering dilakukan untuk meningkatkan bahan kering susu segar, misalnya untuk memperoleh yoghurt yang lebih padat. Untuk mencapai nilai bahan kering yang baik pada produk akhir yoghurt, penambahan susu skim umumnya dilakukan dengan kisaran 3 – 4%, atau 4 – 5% (Tamime dan Deeth, 1979 ; Foster et al., 1957). Peningkatan bahan kering ini disebabkan karena susu skim bubuk memiliki bahan kering yang yang sangat tinggi dan memiliki kemampuan untuk mengikat air serta memberikan penampakan yang padat (plump).

D.          Susu Fermentasi

Susu fermentasi merupakan hasil fermentasi susu segar atau susu skim atau susu konsentrat yang dipasteurisasi maupun disterilisasi dengan menggunakan isolat mikroba tertentu, dimana mikroba tersebut dipertahankan hidup sampai pada saat dijual ke konsumen dan diharapkan tidak mengandung mikroba patogen (Oberman, 1985). Produk-produk susu fermentasi telah dikenal dan dikonsumsi manusia sejak berabad-abad yang lalu, jauh sebelum mikroba ditemukan. Produk susu fermentasi mudah popular dan cukup disukai karena mempunyai rasa yang khas dan menarik, serta mangandung zat-zat gizi lebih baik dari pada susu segarnya. Jenis susu fermentasi yang cukup dikenal dipasaran adalah yoghurt, yakult, susu asidopilus, susu bifidus, susu bulgaricus, kefir, koumiss.

Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula didalam susu, terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen dan mikroba perusak susu sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang (Elisabeth, A. A. D, 2003).

Klasifikasi susu fermentasi berdasarkan isolat starter yang digunakan yaitu

(1) fermentasi laktat oleh bakteri mesofilik dan thermofilik,

(2) fermentasi oleh bakteri intestinal,

(3) fermentasi oleh laktat dan khamir, dan

(4) fermentasi laktat oleh kapang (Tzanetaki dan Tzanetakis, 1999).

Fermentasi oleh bakteri intestinal menggunakan spesies dari galur Lactobasili, Bifidobacteria, dan Enterococci (E. faecalis dan E. Faecium), yang dikenal sebagai bakteri probiotik dan produk-produk yang dihasilkan dikenal sebagai produk theraupetic. Empat tipe susu fermentasi, yaitu

(1) berasam rendah, seperti susu krim dan susu mentega,

(2) berasam sedang, seperti susu asidophilus dan yoghurt,

(3) berasam tinggi, seperti susu bulgaricus dan

(4) mengandung asam dan alkohol, seperti kefir dan koumiss.

Hasil dan Pembahasan

A.    Proses Pembuatan Yoghurt

Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibagi atas dua macam, yaitu “set yogurt” dan “stirred yogurt” (Tamime dan Deeth, 1979 ; Helferich dan Westhoff, 1980). Set yogurt memiliki masa setengah padat (semi solid) sedangkan stirred yogurt mempunyai struktur yang menyerupai gel (Tamime dan Deeth, 1979). Pada umumnya yoghurt dibuat dengan memfermentasi susu dengan menggunakan biakan L. bulgaricus dan S. thermophilus, modifikasi dapat dilakukan dari tiap tahap dasar pembuatan yoghurt, namun bukan menghilangkan atau merubah tahapan dasar tersebut.

Bahan baku dalam pembuatan yoghurt adalah susu segar dan produk-produk olahan susu, seperti susu skim, full-krim, dan susu skim sebagian. Bahan-bahan tersebut dapat dijadikan substrat susu dalam bentuk kombinasi. Produk susu lain, seperti susu skim concenterated, susu bubuk tanpa lemak, dan kaseinat juga dapat digunakan. Setiap yoghurt yang mengguanakan produk-produk susu tersebut harus mempunyai bahan kering tanpa lemak minimum 8,25% dengan asam tertitrasi tidak kurang dari 0,5 % .

Isolat starter juga merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt. Isolat yang digunakan umumnya dalam bentuk kering, misalnya konsentrat beku yang memiliki ketahanan sampai beberapa tahun, atau bisa juga dalam bentuk cair, misalnya dengan menggunakan medium susu yang juga dipakai sebagai substrat untuk pembuatan yoghurt.

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt, antara lain pemanis, stabilizer, dan flavor sintetik atau buah-buahan sebagai flavor. Pemanis yang umum digunakan adalah sukrosa. Jumlah laktosa dalam yoghurt ikut menentukan jumlah asam laktat dan flavor yang diproduksi oleh isolat. Umumnya gula yang ditambahkan sekitar 5-7%. Stabilizer yang diguanakan dan ditambahkan kedalam yoghurt berfungsi sebagai pelembut tekstur, membentuk struktur gel, dan mengurangi sineresis (keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga yoghurt lebih tahan lama. Stabilizer yang bisa digunakan adalah CMC, alginate, keragenat, dan gelatin dengan konsentrasi 0,5 sampai 0,7%. Penggunaan flavor sintetik dan buah-buahan dapat disertai dengan penambahan pewarna sintetik yang aman dan khusus untuk makanan. Buah-buahan yang ditambahkan biasanya sekitar 15-20% dari total produk, tergantung selera konsumen (Rahman dkk., 1992).
Secara umum, Taime dan Robinjon (1985) menerangkan bahwa pembuatan yoghurt secara tradisional dan modern, seperti terlihat pada Ilustrasi,

Salah satu metode yang tertua dalam pengawetan susu adalah dengan jalan mengasamkannya melalui proses fermentasi, diantaranya adalah dengan pembuatan yoghurt (Tamime dan Deeth, 1979). Yoghurt adalah salah satu jenis susu fermentasi yang sudah dikenal luas. Yoghurt berasal dari bahasa Turki “jugurt” yang berarti susu asam. Yoghurt didefinisikan sebagai produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi BAL, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (SNI 01-2981-1992 tentang standar mutu yoghurt, 1992). Definisi lain mengenai yoghurt dikemukakan Tamime dan Deeth (1979), yoghurt sebagai salah satu jenis susu fermentasi oleh BAL Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Proses fermentasi BAL akan memecah beberapa komponen susu. Laktosa sebagian akan diubah menjadi asam laktat, sementara senyawa-senyawa protein mengalami peptonasi sehingga diperbaiki daya cernanya. Menurut Halferich dan Westhoff (1980), kandungan lemak dan padatan bukan lemak yang bervariasi untuk tiap-tiap produk susu yang menjadi bahan baku yoghurt akan berpengaruh langsung terhadap flavor, konsistensi (body), dan nilai gizi produk yoghurt yang dihasilkan.

1.      Yogurt tradisional

Bagaimana dengan pembuatan yogurt di indonesia? Menurut beberapa literatur, budaya yogurt masuk ke negeri ini karena pengaruh belanda. Pada tahun 1906, pemerintah kolonial hindia belanda mulai memasukkan sapi perah ke indonesia. Kemudian, tahun 1920, dibangunlah sentra peternakan sapi perah baroe adjak di lembang, jabar. Diperkirakan mulai diproduksi yogurt di sini, meski hanya untuk konsumsi kalangan terbatas.

Secara tradisional, masyarakat minang sudah lama mampu membuat produk serupa yogurt. Namanya dadih, yaitu berupa minuman tradisional susu fermentasi. Dadih terbuat dari susu kerbau yang disimpan dalam ruas bambu segar, ditutup daun pisang / plastik, lalu didiamkan dalam suhu kamar (25 – 30 oc) selama 24-48 jam. Dengan bantuan berbagai mikroba yang ada di dalam bambu, susu akan menggumpal menjadi semi padat seperti puding/tahu putih. dadih memiliki aroma, cita rasa, dan penampilan khas, terutama karena adanya percampuran aroma susu dan bambu. warnanya putih kekuningan dan berasa asam.

1. Cara tradisional: Cara modern:

Proses pembuatan yoghurt, baik yang menggunakan cara tradisional maupun modern, secara garis besar terdiri atas 4 langkah dasar, yaitu

(1)   Pemanasan,

(2)   Inokulasi,

(3)   Inkubasi,

(4)   Pendinginan.

1) Pemanasan susu

Sebelum susu difermentasi, susu harus dilakukan perlakuan panas terlebih dahulu. Proses pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt sangat bervariasi, baik dalam penggunaan suhu maupun lama pemanasan, akan tetapi pada dasarnya memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Pemanasan juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air, sehingga akan diperoleh yoghurt yang padat serta mengurangi kandungan oksigen yang terkandung di dalamnya hingga menciptakan suasana yang lebih anaerob guna perkebangan starter yamg bersifat anaerob maupun anaerob fakultatif (Foster et al.,1957).

Pemanasan bertujuan untuk meningkatkan konsentrasi bahan kering susu karena pemanasan dapat menurunkan volume susu hingga 2/3 bagian dari volume awalnya. Pemanasan pada susu akan meningkatkan bahan kering karena air yang terkandung berkurang. (Foster et al.,1957 ; Halferich dan Westhoff, 1980). Proses pemanasan susu penting dilakukan guna mendenaturasi protein untuk mengikat air dan membebaskan asam amino yang akan meningkatkan pertumbuhan L. bulgaricus (Champbell dan Marshall, 1975).

Pemanasan yang dilakukan pada produk susu sebelum diinokulasi dilakukan pada suhu 80 – 850C selama 15 – 30 menit yang disebut sebagai proses pasteurisasi. Tahap pasteurisasi merupakan tahap yang penting dalam pembuatan yoghurt. (Tamime dan Robinson, 1989). Menurut Halferich dan Westhoff (1980), pemanasan yang lebih tinggi sangat penting untuk memastikan bahwa air dalam protein susu diuapkan. Hal ini dapat berpengaruh terhadap struktur yoghurt dan mencegah wheying off, yaitu lepasnya air dari koagulum atau curd setelah yoghurt terbentuk.

2) Inokulasi isolat starter

Inokulasi isolat starter dilakuakan setelah suhu susu diturunkan dengan cepat sampai sekitar 40 – 450C, yang dianggap sebagai suhu optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan asam oleh isolat starter. Menurut Rahman dkk. (1992), penurunan suhu susu sebaiknya dilakukan dengan cepat, kemudian langsung dilakukan inokulasi isolat starter karena pertumbuhan isolat akan lebih cepat pada keadaan demikian dibandingkan pada susu yang didiamkan cukup lama sebelum inokulasi. Hal ini berkaitan dengan suplai oksigen yang dapat mempengaruhi keberadaa isolat yoghurt yang sifatnya anaerob fakultatif.

3) Inkubasi

Proses inkubasi biasanya dilakukan pada suhu 40-450 C selama 3 sampai 6 jam (Halferich dan Westhoff, 1980). Selama inkubasi, isolat starter akan memproduksi asam laktat dan menyebabkan penurunan pH. Menurut Tamime dan Robinjon (1989), proses inkubasi dapat diperpanjang selama semalam, misalnya pada suhu inkubasi 300C selama 18 jam atau bergantung pada tingkat keasaman yang ingin dicapai dari produk yoghurt. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi susu yang menyebabkan perubahan pada komponen karbohidarat, protein, lemak dan komponen kecil lainnya dalam susu sehingga menjadi bentuk yoghurt dengan sifat-sifat khasnya.

Tiga hal penting yan terjadi selama proses fermentasi adalah separti dibawah ini;

(1) Isolat starter memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi. Mula-mula, laktosa dihidroliasis oleh enzim D-galaktosidase dalam sel bakteri menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa ini dimtabolisme oleh sel bakteri membentuk asam piruvat, lalu diubah menjadi asam laktat.

(2) Akumulasi asam laktat menyebabkan keasaman pada susu meningkat dan mengakibatkan kompleks kalsium-kasein-fosfat dalam susu menjadi tidak stabil. Keasaman susu yang semakin tinggi sampai akhirnya turun menjadi 4,6 – 4,7 yang merupakan titik isoternik kasein.

(3) Selama proses fermentasi, terjadi pula pembentukan kompleks flavor, seperti asetaldehid, aseton, asetoin.

4) Pendinginan

Yoghurt yang telah terkoagulasi pada proses inkubasi harus segera disimpan pada suhu dingin (suhu refrigasi) dengan tujuan mencegah pembentukan asam yang berkelanjutan dan menghambat aktifitas isolat laktat. Suhu dingin yang ideal untuk penyimpanan yoghurt adalah 70C atau lebih rendah.

Kesimpulan ..

Yughurt terbuat karena ada kemungkinan, susu fermentasi ini pertama kali dibuat oleh suku nomaden di bulgaria. Mereka adalah penggembala ternak yang senang menyimpan dan membawa susu kambing dalam kantong yang terbuat dari lambung binatang ternak itu sendiri. Hawa panas membuat kontaminasi mikroba (mikroorganisme) tertentu tumbuh subur dalam lingkungan tersebut, dan secara alami mengubah susu menjadi produk olahan yang kini dikenal sebagai yogurt.

Daftar Pustaka

http://google.com

http://dapurpengolahan.blogspot.com/2011/01/yoghurt-susu-untuk-membuat-dan.html

http://www.livestockreview.com/2010/01/yoghurt-produk-menyehatkan-dari-turunan-susu/